Jos mustajuurta pitäisi verrata muihin kasviksiin, sen voisi sanoa olevan parsan ja maa-artisokan välimuoto. Tämä voikukan sukulainen ansaitsee kuitenkin itseoikeutetusti paikkansa suomalaisten lautasilla, niin monipuolisesta juureksesta on kyse.
Mustajuuri on juures, jota vain harva syö säännöllisesti. Harva tulee syöneeksi mustajuurta säännöllisesti, eikä sitä toistaiseksi ole kovin paljon saatavilla kotimaisena. Kyse on kysynnän ja tarjonnan välisestä tasapainoilusta: maanviljelijän ei kannata ottaa uutta lajia tuotantoon, jos asiakkaat eivät ole innokkaita sitä ostamaan. Ammattikokit ovatkin toistaiseksi olleet mustajuuren lipunkantajia, arvelee ruokakirjailija ja kasvisasiantuntija Pirjo Toikkanen.
– Esimerkiksi mustajuurikeittoa näkee ravintolan ruokalistoilla. Sen sijaan ruokakaupoissa menekki ei päätä huimaa, vaikka mustajuuren kotikäyttö ei ole vaativaa. Kyse on myös todella terveellisestä juureksesta, jossa on rautaa enemmän kuin naudanlihassa. Kenties sen epämääräinen ulkonäkö herättää ennakkoluuloja. Toikkasen mukaan mustajuuri on multapeitteestään huolimatta suorastaan elegantti juures. Musta kuori kätkee sisäänsä helmenvalkoisen sisuksen.
– Mustajuuri myydään multapeitteellä, koska sen kuori on hauras. Ehjä kuori on laadun tae, sillä malto alkaa erittää maitiaisnestettä kuoren rikkouduttua, ja malto tummuu. Kun käsittelee suuria määriä mustajuurta, on kuoritut ja paloitellut mustajuuripalat syytä siirtää sitruunaveteen odottamaan kypsennystä, jottei malto tummuisi.
Mustajuuri rakastaa uunia
Juurekset suositellaan nykyisin käytettäväksi kuorineen huolellisesti pestyinä – näin sekä ravintoaineet että kuoren aromaattiset öljyt säilyvät.
Keittiömestari Sasu Laukkonen paljastaa, että ammattilaiset käyttävät mustajuurta myös kuorineen. Laukkosen mukaan hiekkaisessa mullassa säilytetyt mustajuuret voi käyttää kuorimattakin, kunhan kuori on säilynyt ohuena.
– Silloin pelkkä harjaaminen riittää. Paksuuntuneita kuoria en kuitenkaan käyttäisi, sillä ne maistuvat kitkerältä.
Mustajuuren hienovaraiset aromit saa parhaiten houkuteltua esiin uunissa paahtamalla muiden juuresten ja sinihomejuuston seurassa. Toikkanen kertoo itse jopa vierastavansa keittokypsennystä, sillä keitinveteen liukenee vitamiinien mukana myös maku. Mustajuurta käytetään kuitenkin usein parsan tapaan, eli keitetään suolalla ja sitruunalla maustetussa vedessä ja tarjoillaan hollandaise-kastikkeen kanssa.
– Mustajuurta imartelevat samanlaiset makuparit kuin valkoista parsaa ja maa-artisokkaa: voi, kananmuna, sienet, valkosipuli ja kauden kalat. Yrteistä timjami, rosmariini, persilja, tilli, ruohosipuli ja kirveli sopivat erityisen hyvin sen seuraan. Juomapariksi ehdotan kuivaa, kypsynyttä omenasiideriä.
Osallistu keskusteluun!