Etelä-Savossa sijaitsevasta muutaman tuhannen asukkaan Heinäveden kunnasta löytyy kaksi Pohjoismaissa ainutlaatuista ortodoksista luostaria.

Papinniemellä sijaitseva Valamon luostari tarjoaa hiljentymispaikan noin kymmenelle munkille, ja saman verran asuu nunnia 14 kilometrin päässä sijaitsevassa Lintulan luostarissa.

Molemmat luostarit ovat tänä päivänä merkittäviä pyhiinvaellus- ja matkailukohteita. Juojärven kauniissa rantamaisemassa sijaitsevaan Valamon luostariin tutustuu vuosittain yli 160 000 matkailijaa.

Osa vieraista majoittuu muutamaksi yöksi luostarin rauhaan ja pääsee samalla tekemään tuttavuutta ortodoksisen ruokaperinteen kanssa.

Luostarin ravintolan maistuvasta ruoasta kiitoksen ansaitsee ravintolapäällikkö ja monitoimimies Tapio Mäkitalo, joka on vastannut munkkien ja vieraiden ruoan herkullisuudesta jo kahdeksan vuotta.
 

Keskiajalta lähtien

Heinävedeltä kotoisin oleva Tapio Mäkitalo tuntee hyvin Valamon luostarin historian. Luostarin toiminta alkoi jo keskiajalla Laatokan saaristossa.

Vaikka lukuisat tutkijat ovat valottaneet vanhan Valamon värikästä historiaa, kukaan ei ole kyennyt tarkkaan kertomaan, milloin luostaritoiminta Pohjois-Laatokan suurimmalla saarella alkoi.

Vanhan luostarin perustajana pidetään Bysantista saapunutta pyhää miestä Sergeitä, joka asettui 1100- tai 1300-luvulla asumaan uhrisaarelle Valamoon. Toisen luostarin perustajista arvellaan olevan pyhä Herman, jonka kuva on maalattu Sergein rinnalle Valamon perustajia kuvaavassa ikonissa.

Todellisuudessa kukaan ei ole pystynyt varmasti toteamaan, elivätkö miehet edes samaan aikaan.

Tapio Mäkitalo kertoo, että vuosittain kesäkuun 28. päivänä Heinävedellä vietetään Sergei ja Herman Valamolaisen muistopäivää ja jumalanpalveluksessa kiitetään pyhiä isiä.
 

Karkotus Tihvinään.

Luostari on elänyt voimakkaan kasvun, mutta myös koettelemusten aikoja. Menestyksekkäimmät vuodet sijoittuvat 1500-luvulle, jolloin luostari omisti 200 taloa Valamon saarella ja Manner-Karjalassa.

Talonpoikien ja pyhiinvaeltajien lahjoitukset luostarille vaurastuttivat Valamoa pitkän vihan alkamiseen asti.

Lännestä 1500-luvun lopussa saapuneet ruotsalaiset hyökkäsivät Valamon saarelle tappaen 37 munkkia ja karkottaen loput nykyisen Pietarin kaupungin lähettyville Tihvinään.

Vanhassa Valamossa koitti sadan vuoden hiljaisuus, kunnes Pietari Suuri määräsi uuden luostarin rakennettavaksi vanhalle paikalle vuonna 1716.
 

Sodan alta Suomeen

Valamo kuului ennen toista maailmansotaa Suomen ortodoksikirkon alaisuuteen ja kun tykkien äänet kajahtivat Laatokalla, luostari ja sen veljeskunta päätettiin evakuoida Suomeen.

Myös luostarin arvokkaat kulta- ja hopeakoristeiset alttaripöydät kuljetettiin turvaan sisämaahan.

Tämän päivän pieneen veljestöön nähden luostarista pakoon lähteneitä munkkeja oli moninkertainen määrä ja veljestölle piti löytää uusi koti.

Mäkitalo kertoo, kuinka uutta kotipaikkaa etsivät munkit pysähtyivät ministeri Yrjö Herman Saastamoisen omistaman kartanon maille Juojärven rannalle.

Munkit löysivät kartanon päärakennuksen seinältä mitä todennäköisimmin hollantilaisen prinssin Saastamoiselle lahjoittaman ikonin ja pitivät löydöstä jumalan johdatuksena.

Heinävedellä sijaitsevan uuden Valamon toiminnan katsotaan alkaneeksi 24.7.1940, kun luostari osti Saastamoinen-yhtymältä 300 hehtaaria metsää ja 50 hehtaaria peltoja.

Raaka-aineita omasta maasta

Heinävedellä luostari eli vahvasti omavaraistaloudessa. Jumalanpalvelusten välissä munkit tekivät ahkerasti työtä kartanon mailla ja kasvattivat itse lähes kaiken luostarissa tarvittavan.

Sodan jälkeisinä vuosina Heinäveden Valamon veljeskunta pieneni huomattavasti, kun uusia munkkeja ei juuri saapunut luostarin hiljaisuuteen.

Mäkitalo kertoo, että 1970-luvulle tultaessa lähes kaikki vanhat Valamon veljet lepäsivät Papinniemen hautausmaalla ja iäkäs isä Simforian johti yksin kaikki luostarin jumalanpalvelukset.

Samalla vuosikymmenellä jumalanpalvelukieli Valamossa muuttui kirkkoslaavista suomeksi. Luostariin saapui entistä enemmän suomalaisia pyhiinvaeltajia, jotka saattoivat kuunnella jumalanpalvelusta omalla kotikielellään.

Uuden ajan ja veljeskunnan pienenemisen vuoksi Valamo ei ole enää täysin omavarainen, ja suuri osa luostarin maista on vuokrattu paikallisille maanviljelijöille.

Matkailusta on tullut nykyisen luostarin pääelinkeino ja lukuisia vanhoja rakennuksia on kunnostettu palvelemaan ortodoksien elämästä kiinnostuneita matkailijoita ja Valamon kansanopistoon saapuneita vieraita.

Herukat, omenat käyttöön

Jotta vieraat saisivat nauttia Valamon ainutlaatuisen rauhan lisäksi myös hyvää luostariruokaa, ovat Tapio Mäkitalon päivät ovat usein pitkiä Trapesa-kahvila-ravintolassa.

Nimensä ravintola on saanut luostarin ruokasalia tarkoittavasta sanasta, jonka alkuperä viittaa ortodoksisuuden alkulähteille Kreikkaan. Trapesa on Mäkitalon mukaan paikka, jossa Valamoon saapuneet vieraat saattavat tutustua luostarin ruokaperinteisiin.

Syksy on Tapio Mäkitalolle vuoden kiireisintä aikaa, sillä silloin Trapesan keittiössä säilötään kesän herkut talteen. Luostaria ympäröivät lukuisat marjapensaat ja omenapuut.

Viime vuonna luostarin keittiössä säilöttiin yli 500 kiloa herukoita, joita käytetään talvikaudella jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Kaikki omenat saadaan omista puista.  Hedelmiä pilkotaan pakkaseen ja keitetään hilloksi.

Valamoon saapuneet talkoolaiset leikkaavat luostarin omalta kasvimaalta vuoden aikana Trapesassa tarvittavat tillit, persiljat ja pinaatit.

Kala ostetaan muualta

Ravintola Trapesan noutopöydässä on myös aina tarjolla luostarin omaa ja kehuttua hapankaalia. Kaalia hapatetaan talkoovoimin vuosittain jopa 3000 kiloa.

Kun Heinävedellä sytytellään jouluvaloja, tiinuissa pehmennyt hapankaali on valmista maisteltavaksi. Moni matkailija on ihastunut perinteiseen ja terveelliseen kaaliin niin paljon, että hapanta herkkua myydään vieraille myös mukaan.

Luostarin pihalta on vain kivenheitto Juojärven rantaan, joten väistämättä herää kysymys, herkutellaanko Valamossa lähijärven kaloilla.

Mäkitalo kertoo, että Juojärvellä ei ole tänä päivänä yhtään ammattikalastajaa, joten luostarin tarvitsema ”veden vilja” hankitaan kauempaa. Ravintolapäällikkö ostaa osan tarvitsemistaan muikuista Haukiveden kalastajilta Savonlinnan kupeesta.

Paasto kirkastaa ajatukset

Paastokaudet rytmittävät luostarin ruokavuoden. Tapio Mäkitalon johtaman ravintolan ruokarytmiä tahdittaa vuoden neljä paastoaikaa.

Apostolien paasto alkaa helluntain jälkeen ja päättyy keskikesällä Pietarin ja Paavalin juhlaan. Elokuun alussa vietetään muutaman viikon mittaista jumaläidin paastoa ja marraskuun puolivälissä luostarissa laskeudutaan joulupaastoon.

Ortodoksisen kirkon merkittävin paasto saa alkunsa sovintosunnuntaista ja päättyy 40 päivän jälkeen pääsiäisyönä. Pitkien paastokausien lisäksi luostarissa noudatetaan viikoittaisia paastopäiviä, jotka ovat maanantai, keskiviikko ja perjantai.

Ortodoksisessa kirkossa paastoaminen ei tarkoita kokonaan ruoasta kieltäytymistä, vaan ajatusten kirkastamista kevyellä ruokavaliolla. Pyhien isien mukaan fyysinen näläntunne kirkastaa ajatukset ja auttaa keskittymään rukoukseen.

Paasto myös valmistaa kehoa tulevaan juhlakauteen. Ortodoksien noudattama paasto ei rajoitu vain ruokailuun, vaan sen aikana pukeudutaan vaatimattomasti ja kieltäydytään juhlista.
 
Paasto ei ole kidutusta. Mäkitalo korostaa, että paaston tarkoituksena ei ole kiduttaa ketään, vaan kuten kaikessa ortodoksien uskontoon liittyvässä, kohtuus sallitaan.

Ketään emäntää tai isäntää ei pidä loukata kieltäytymällä tarjotusta ateriasta, ja jos esimerkiksi fyysinen työ vaatii tukevampaa ravintoa, sitä on lupa nauttia.

Ortodoksisen kalenterin mukaan paastopäiviä on jopa 250 vuodessa, jolloin munkit eivät syö lainkaan lihaa, kalaa, kananmunia tai maitotuotteita. Paaston aikana ruokavalio rakennetaan kasviruoan ja luostarin oman leipurin leipoman leivän ympärille.

– Padassa syntyvä suolakurkkuliemellä maustettu kasvishernekeitto on suosittua ruokaa, samoin kuin punajuuresta makua saava borssi, Tapio Mäkitalo kertoo.


Maustekurkkuliemellä maustettu hernekeitto on suosittua paastoruokaa.
Kuva: Pentti Putkonen

Paaston aikaan luostarivieraille on toki tarjolla kalaa, maitotuotteita ja lihaa, mutta henkilökunnan avustuksella myös Valamoon saapuneet matkailijat voivat koota lautaselleen oikeaoppisen ortodoksisen paastoaterian.
 
Pääsiäisenä herkutellaan. Vaikka Tapio Mäkitalo on alun perin Heinäveden miehiä, Trapesan ravintolapäällikön työkokemus on varsin kattava. Ensimmäisen kerran mies astui töihin Valamon luostarin keittiöharjoittelijaksi jo ylioppilaskirjoitusten jälkeen vuonna 1980.

Positiivinen kokemus keittiössä kannusti Mäkitaloa hakeutumaan Kuopioon hotelli- ja ravintolakouluun.

Nyt nauravainen päällikkö on asettunut pysyvästi takaisin Heinävedelle, mikä ei miehen elämässä tarkoita paikalleen jämähtämistä.

Vuosittain Valamossa käy jopa satoja talkoolaisia ympäri Eurooppaa ja ravintolapäällikön apureista on vuosien saatossa tullut Mäkitalon ystäviä, joiden luona käydään myös vastavierailulla.
 
Vuoden suurin juhla. Valamon pääsiäisjuhlaan valmistuminen on koko luostariravintolan väelle suuri haaste.

Mäkitalo kertoo, että vaikka joulunakin Valamossa herkutellaan, pääsiäisjumalanpalveluksen päätteeksi nautittava ateria on veljille vuoden suurin juhla.

Työpäivä venyy väkisinkin pitkäksi, sillä juhlajumalanpalvelus alkaa vasta vähän ennen puoltayötä ja ruokavieraat saapuvat Trapesaan vasta kolmen aikaan aamuyöllä.

Yleensä munkit syövät veljestön oman Trapesan rauhassa, mutta juhlayön kunniaksi munkit liittyvät luostariin saapuneiden vieraiden joukkoon.

Pöytään on katettu salaatteja, marinoituja lammaspyöryköitä, lohikeittoa ja tietenkin värjättyjä kananmunia. Ortodoksisessa perinteessä kananmunat symboloivat uutta elämää ja pääsiäisenä Kristuksen ylösnousua.

Aterialla on myös tarjolla oman leipurin käsissä syntyneitä sämpylöitä, mallasleipää ja piirakoita. Voitakin on pöydässä tarjolla pitkän paastokauden loppumisen kunniaksi. Juhlava ateria päättyy perinteiseen pashaan ja kulitsa-pääsiäiskakkuun.

– Lammasta ei perinteisesti pääsiäisyönä ole tarjolla, mutta sitäkin katetaan pöytään sunnuntain pääsiäisaterialla, Mäkitalo lupaa.
 
Tapio Mäkitalo tutustui venäläisen keittiön salaisuuksiin Helsingin vuosina maineikkaissa ravintoloissa kuten Galleria Haritonissa, Bellevuessa ja Alexander Nevskissä.

Valamon Trapesa-ravintolan päällikkö Tapio Mäkitalon ohjeet perinteisiin luostariherkkuihin niin paaston ajalle, kuin pääsiäisjuhlaan.

Kasvishernekeitto
2 dl kuivattuja herneitä
1 litra vettä
1 kasvisliemikuutio
2 sipulia
1-2 valkosipulinkynttä
3 porkkanaa
1 nauris
1/2 tl meiramia
2 rkl sinappia
4 suola- tai maustekurkkua
2 dl suola- tai maustekurkun lientä
 
Liota herneitä yön yli kylmässä vedessä. Laita herneet kiehumaan liotusvedessä ja lisää joukkoon kasvisliemikuutio. Kuori kiehuvan veden pinnalta vaahto ja anna keiton kiehua noin tunnin verran.
Lisää herneiden joukkoon hienonnettu sipuli, valkosipuli sekä suikaloidut porkkana ja nauris. Anna keiton hautua kasvisten lisäyksen jälkeen vielä tunnin verran miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi meirami, sinappi, kuutioitu suolakurkku ja suolakurkun liemi. Hauduta kasvishernekeittoa vielä hetki ennen tarjoilua.

Kasvistattikeitto
puolikas kerä valkokaalia
1,5 l vettä
2 kasvisliemikuutiota
2 porkkanaa
3 sipulia
1 nauris
400 g freesattuja tatteja, kantarelleja tai suppilovahveroita
mustapippuria
vähän tuoretta tai kuivattua meiramia ja timjamia
hienonnettua persiljaa

Hienonna valkokaali ohuiksi suikaleiksi ja laita se kiehumaan kasvisliemikuutiolla maustettuun veteen. Anna kaalin hautua puoli tuntia. Lisää suikaloidut porkkanat, sipulit ja nauris. Hauduta keittoa, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää lopuksi freesatut sienet sekä mausteet ja anna keiton hautua vielä hetki.

Pasha
2,5 dl sokeria
2 keltuaista
200 g voita
400 g rahkaa
1 tl vaniljasokeria
1 dl mantelirouhetta
1 dl rusinoita
yhden sitruunan mehu
yhden appelsiinin mehu
2 dl kuohukermaa

Vatkaa puolet sokerista ja keltuaiset vaahdoksi. Vatkaa myös puolet sokerista ja voi kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vaahdot ja rahka tasaiseksi massaksi. Lisää joukkoon vaniljasokeri, ja mantelirouhe, rusinat ja sitrushedelmien mehut ja lopuksi kevyesti vaahdotettu kuohukerma.
Kaada massa kostutetulla sideharsolla vuorattuun muottiin. Laita pashan päälle paino päälle ja valuta pääsiäisherkkua viileässä yön yli ennen kuin kumoat sen tarjolle.
 
Vinkki
Jos perheessäsi on manteliallergia, voit jättää mantelirouheen pois. Myös rusinat voi jättää tarvittaessa pois pasha-reseptistä.

Kulitsa
1,25 dl sokeria
1 kananmuna
2,5 dl maitoa
25 g hiivaa
noin 8 dl vehnäjauhoja
0,5 dl rusinoita
1 rasia (65 g) sukaattia
0,75 dl mantelirouhetta
100 g voita
kananmunaa kulitsa-kakun voiteluun
kokonaisia manteleita koristeluun

Vatkaa sokeri ja muna vaahdoksi. Lisää vaahdon joukkoon kädenlämpöinen maito ja puolikas paketti hiivaa. Sekoita myös 3/4 vehnäjauhoista taikinan joukkoon. Lisää myös rusinat, sukaatti, mantelirouhe ja sulatettu voi. Lisää loput vehnäjauhot ja alusta taikina pehmeäksi. Kohota taikina kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa.

Leivo kohonneesta taikinasta pyöreä leipä ja kohota se hyvin. Voitele kohonnut leipä munalla ja tee kokonaisista kuorituista manteleista leivän päälle kirjaimet XB. Paista 160-175 -asteisessa uunissa kauniin ruskeaksi noin 50 minuuttia.
 
Lusikkaleivät
250 g voita
1 dl sokeria
1 muna
2 tl vaniljasokeria
1 tl soodaa
noin 300 g vehnäjauhoja
marmeladia
sokeria

Sulata voi kattilassa ja anna sen ruskistua kevyesti. Jäähdytä voi kiinteäksi. Vaahdota jäähtynyt voi ja sokeri sekä lisää kananmuna vaahdon joukkoon. Sekoita vaniljasokeri, sooda ja vehnäjauho keskenään ja lisää kuivat aineet voiseokseen nopeasti sekoittaen.
Painele sormin taikinaa syväpesäiseen teelusikkaan ja työnnä sitten lusikan pesän muotoinen taikina pellille leivinpaperin päälle. Paista lusikkaleipiä 175-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.
Levitä jäähtyneiden leivonnaisen tasaiselle pinnalle ohut kerros marmeladia ja paina leivokset vastakkain. Pyörittele täytetyt lusikkaleivät lopuksi sokerissa.