KUKA?

Nimi: Artur Moroz
Syntynyt: Varsovassa Puolassa, ikä 34
Perhe: Dorota-vaimo ja Rozalia-tytär
Asuu: Sopotissa Puolassa
Ura: Artur oivalsi jo varhain, että hyväksi kokiksi opitaan vain tekemällä kovasti töitä. Siksi hän opiskeli ravintola-alaa ahkerasti ja on kaikilla työpaikoillaan houkutellut keittiömestarit kertomaan omat niksinsä ja salaisuutensa. Hän harjoitteli alaa Englannissa kolme vuotta ja oli vain 24-vuotias päästessään keittiömestariksi Adam Gesslerin ravintolaan. Gessler on Puolan tunnetuimpia ravintoloitsijoita. Vuonna 2004 Artur avasi Sopotin kylpyläkaupunkiin oman Bulaj-nimisen ravintolan. Hän on sen keittiömestari, mutta tarvittaessa myös tiskaaja ja sisäänostaja. Hän osallistuu säännöllisesti kampanjoihin, joilla edistetään slow food -aatetta sekä parannetaan lähi- ja perinneruuan arvostusta. Lisäksi hän järjestää ruuanvalmistuskursseja ja -näytöksiä. Kun Puola oli Euroopan unionin puheenjohtajamaa, hän kampanjoi aktiivisesti puolalaisen hanhenlihan puolesta.
Tunnuslause: Jos haluaa valmistaa hyvää ruokaa, on olennaista tuntea raaka-aineiden erityispiirteet.

Kun kokkaat, älä keskity hienoihin ruuanvalmistusmenetelmiin vaan siihen, että et pilaa hyviä raaka-aineita”, Artur Moroz neuvoo. Hän uskoo, että kaikilla raaka-aineilla on omat erityispiirteensä, jotka täytyy tuoda esille eikä piilottaa monimutkaisten valmistusmenetelmien taakse. Maun ja tuoksun lisäksi on pidettävä mielessä myös ruuan koostumus ja suutuntuma.

”Opin jo varhain, että ruoka saattaa ihmiset yhteen, ja että ruuanvalmistus on taidetta. Ajat olivat vaikeat, mutta äitini ja isoäitini osasivat loihtia pienimmästäkin lihan murenesta herkullisen aterian. Perheemme ruokavalioon toivat lisänsä myös heidän kotiseutunsa Podlasien erikoisuudet. Heiltä saamaani oppia ei voi saada ainoastakaan ravintola-alan oppilaitoksesta.”

Kotonaan Artur Moroz oivalsi myös alueellisten perinneruokien erinomaisuuden, ja nyt hän välittää saamiaan oppeja toisille. Kun Puola oli Euroopan unionin puheenjohtajamaa, hänen suolasillinsä tattien ja perunasalaatin kera oli yksi kehutuimmista paikallisista herkuista. Syksyisin hänen kanta-asiakkaansa saavat nauttia hanhenlihasta, joka on siihen aikaan vuodesta Puolassa parhaimmillaan.

”Hanhenlihan kypsentäminen on vaikeaa. Sen paistaminen kestää kauan, minkä vuoksi sitä ei voi valmistaa hetken mielijohteesta, ja toisaalta se sitkistyy, jos kypsä liha lämmitetään väärin”, Artur selittää. ”Se on ongelma kaikissa ravintoloissa, mutta ratkaisin pulman, kun otin huomioon lihan erityispiirteet. Kehitin reseptin, jossa hanhenliha haudutetaan hapankaalissa. Silloin lihasta tulee täydellisen mureaa ja sen ainutlaatuinen maku säilyy.”

Hapankaalissa haudutettua hanhi

1 hanhi (paino 4,5–5,5 kg, ja mieluiten sellainen, jota on ruokittu useita viikkoja pelkällä kauralla)
suolaa
pippuria
1 kg hapankaalia
3–4 kuivattua tattia
muutama maustepippuri
lasillinen punaviiniä

Pilko hanhi: irrota koivet ja rintalihat luineen. Hiero lihojen pintaan suolaa ja pippuria ja pane ne pariksi tunniksi jääkaappiin vetäytymään. Lämmitä uuni 230-asteiseksi. Levitä lihat pellille leivinpaperin päälle ja anna niiden paistua 10–12 minuuttia, kunnes pinnat ruskistuvat.

Ota lihat uunista ja pane ne isoon uunivuokaan yhdessä hapankaalin, kuivattujen tattien ja maustepippureiden kanssa. Kaada vuokaan myös hanhesta ruskistamisen aikana sulanut rasva, lasillinen punaviiniä sekä niin paljon vettä, että ainekset peittyvät. Peitä vuoka kannella tai metallifoliolla ja hauduta alhaisella lämmöllä mureaksi (noin 2,5 tuntia). Älä kuitenkaan kypsennä lihoja niin kauan, että liha irtoaa luista.

Anna padan jäähtyä ja nosta se jääkaappiin tekeytymään vähintään kahdeksi päiväksi, mutta ei ole lainkaan pahitteeksi, vaikka pata seisoo kylmässä jopa kaksi viikkoa.

Ennen tarjoilua kuumenna hanhipata nopeasti uunissa.

Suolasilli tattien ja perunasalaatin kera

0,5 kg suolasillifileitä
250 g tuoreita tai pakastettuja tatteja
1 valkosipulinkynsi murskattuna
2 punasipulia silputtuna
oliiviöljyä
timjamia
mustapippuria
0,5 kg perunoita
suolaa
persiljaa

Huuhtele sillifileet, peitä ne kylmällä vedellä ja jätä likoamaan 2–3 tunniksi. Vaihda vesi liottamisen aikana ainakin kerran. Kuivaa ja pilko fileet. Jos et saa mistään tatteja, voit käyttää myös muita metsäsieniä tai jopa viljeltyjä sieniä. Paista sienet, valkosipulimurska ja puolet punasipulisilpusta oliiviöljyssä. Mausta timjamilla ja mustapippurilla. Kun seos on jäähtynyt, kääntele se sillin joukkoon.